燻製作り、その後。

燻製器を作ってから、1年半を過ぎました。ログハウスに来客がある時には、燻製器で手作り燻製を用意するのですが、いつも、おいしいと喜んでいただいています。きっと、お世辞もあるとは思いますが、お酒のつまみとして、いいですね。

何度か作るうちに、「温燻」と「熱燻」の手順もほぼ決まり、仕上がりも安定してきました。そんな中で、自分なりのやり方も少しずつ出来てきましたので、その辺を中心ご紹介したいと思います。

・燻製器の全体像

・燻製器の扉の裏側もかなり燻されて、いい色になってきました。

■　「温燻」も「熱燻」も”スモークウッド”が使いやすい！
最初は、「温燻」は、スモークウッドを使用し、温度の高い「熱燻」は、スモークチップを使用するという考え方でやっていました。

「温燻」の場合は、”スモークウッド”をパンに入れて燻す。その下方から、電熱器を使って、燻製機の庫内が60℃前後になるようにコントロールしながら、所定の時間燻します。
一方、「熱燻」の場合には、庫内温度を100℃＋でコントロールするのですが、”スモークチップ”をパンに拡げて、電熱器で直接熱を与えて燻す方法をとっていました。

しかし、熱燻だからといって、必ずしも”スモークチップ”を使わなくても、”スモークウッド”を使うとやりやすいことに気がつき、最近は、もっぱらヒッコリーの”スモークウッド”を使っています。

・スモークウッドをパン（26㎝の古いフライパンの取っ手を外して再利用）に於いたところ。

■　「燻すこと」と「熱を加えること」を分離して考える！
スモークチップで燻すには、チップに適度な熱を与える必要があるので、低い温度で燻す「温燻」には向かず、「熱燻」で良く使われていると思います。スモークチップは、それなりの強い熱を与え続けないと燻せないためです。

しかし、「燻すこと」と「加熱すること」を分離して考えると、とてもやりやすくなります。

つまり、「燻すこと」は、「温燻」・「熱燻」に関係なく”スモークウッド”で行い、温度の調整は、燻す方法とは関係なく、電熱器で所定の温度にコントロールする、つまり、燻製の機能を分離して考えるということです。

最近は、温燻、熱燻に関係なく、スモークウッドを使用し、温度は、電熱器で、50℃～120℃くらいまで、サーモスタットを使って温度をコントロールしています。更に、電熱器にタイマーを併用することで、温度と燻製時間を同時にコントロールできますので、無人で燻製器に任せっぱなしで燻製が出来るようになりました。燻製づくりと並行して他のことができるので、とても便利になりました。タイマーは必須アイテムです。

・電熱器の上面から3㎝くらい上に金網をセットしています。

・スモークウッドを入れたパンは、電熱器に直置きするのではなく、上記の金網の上に載せて使用します。

・現在使用しているタイマー（5分単位で、「入り」、「切り」を設定できます）

■　「温燻」が終わったら、引き続いて「熱燻」をやると効率的！
燻製器で数種類の燻製を作る場合には、最初に温度の低い「温燻」で燻製をつくり、その後、温度設定をあげて、「熱燻」で燻製づくりを行うようにしています。

そうすると、「温燻」で暖まった燻製器の熱を逃がさず、引き続いて「熱燻」が可能となりますし、効率的に燻製づくりをすることができます。

■　最近作っている燻製のご紹介
燻製づくりの参考にしているのは、燻製道士さんが書かれている「男の燻製づくり」の本を参考にして食材の下処理を行い、下記の設定温度と時間でやっています。

「温燻」（設定温度：約60℃）
※（　）は、燻製時間
　・生ホタテ（60分）
　・ゆで蛸（60分）
　・かまぼこ（90分）
　・砂肝（60分）
　・プロセスチーズ（60分）・・・上記書籍では、「熱燻」となっているが、「温燻」でやっています。熱で熔けないので代えってやりやすいと感じています。

「熱燻」（設定温度：約100℃）
※（　）は、燻製時間
　・チョリソー（30分）
　・手羽先（30分）
　・生たらこ（15分）

詳しくは、上記の本、または、燻製道士さんのブログ「燻製器」をご覧ください。
　　　　　「燻製記」　http://kunsei.livedoor.biz/

■　手作り燻製は、気軽に楽しんで・・・
最後に、燻製道士さんの書籍では、温度調節、燻製時間など、かなり厳密に規定されています。本当のおいしさを目指すには必要なのかも知れませんが、あまり厳密に考えなくても、それなりの結果が得られるというのが、ここまでやってきての実感です。気軽に、楽しんでやりたいですね。

ということで、これからは、色々な食材で試したり、ベーコンなど、下処理に時間のかかるものについても、是非チャレンジしてみたいと思っています。

その状況についても、またご紹介したい思います。

タグ：ログハウス セルフビルド 燻製器 スモークチップ スモークウッド 電熱器 サーモスタット タイマー 温燻 熱燻