燻製ベーコンづくりに挑戦 (2)

燻製ベーコン作りに挑戦(1)の続きとなります。
　・燻製ベーコン作り(1)　http://loghouse-self-masa.blog.so-net.ne.jp/2014-02-01
　　　　　　　①　下ごしらえ　（豚バラ肉に調味料をすり込む）

②　豚バラ肉を冷蔵庫で寝かせる（一週間程度）
豚バラ肉を冷蔵庫で寝かせる期間は、レシピでは7日間というでしたが、今回の場合日程の都合で6日間とりなりました。（これが、仕上がりにどう影響するのは不明ですが・・・）
実は、自宅の冷蔵庫で寝かせていましたが、6日目には、ログハウスに移動して、再び冷蔵庫で寝かせました。

7日目の夕方に「豚バラ肉を冷蔵庫からとりだした所です。豚肉を入れていたビニール袋にも肉から出た水分がたまっていました。

拡大してみると、表面が濡れているのがよく分かります。

③　流水で豚バラ肉表面の調味料を洗い流す
豚バラ肉の表面についている調味料を水の中で擦り落とし、更に、流水に3時間ほど浸して洗い流します。

ここで、塩分の状況をチェック。豚肉の端を少し切って、フライパンで炒めて塩分の残り具合を見たのですが、特に辛いということはないので、これで次の工程に移ることにしました。レシピでは、ちょっと薄めになる程度に塩分を抜くとなっていましたが、試食したのが表面の塩分を沢山含んでいるところでもあるので、この程度で良しとしました。（初めての経験なので加減がよく分からないというのが実感ですが・・・）

④　豚バラ肉の水分除去・風乾
＜水分除去＞
水分除去には、「浸透圧脱水シート」と言われるものを使ってみました。豚肉をシートでぐるぐる巻きにして、緩まないように輪ゴムで止めました。この状態で、冷蔵庫に12時間入れて、水分の除去を行います。

この脱水シートは、「浸透圧脱水」という作用を利用したもので、水分だけでなく生臭みなどもとっれくれるのだそうです。

12時間後、冷蔵庫から取り出しました。脱水シートがいくらか膨らんでいる感じです。

脱水シートをはがしているところ。

脱水シートを取り外した後の豚バラ肉の表面状態。表面は、さらっとしていて、指で触っても濡れるようなことはなく、しっかり表面から水分が除去できているのが分かります。

では、脱水シートにどの程度の水分を吸い込んでいるのか、計ってみました。使用後の重さが、56g（写真）、使用前の重さが、41gでしたので、約15gの水分を吸着したことになります。もっと多いのかなとも感じましたが、実際に脱水した状態を見ると、手で触っても水分が全くつかない状況なので、これで十分かと思います。

＜風　乾＞
引き続いて、風乾です。時間は、2時間。　後もう少しで燻製工程に入れます。

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